Galinha Caipira ao Molho Pardo ou Galinha de Cabidela

Fonte: Mgg Vitchakorn - Unsplash / Imagem meramente ilustrativa.

A Galinha Caipira é um excelente prato tradicional da cozinha colonial do Brasil. Quando é usado o sangue da ave na arte de finalização do prato, proporcionando uma cor escura, temos a “Galinha Caipira ao Molho Pardo”, conhecida no Nordeste do Brasil como “Galinha de Cabidela”. Difícil é não gostar deste prato.

Ingredientes (para 4 pessoas):

Galinha Caipira ao Molho Pardo ou Galinha de Cabidela (para quatro pessoas)
Ingredientes	Quantidades
Galinha Caipira de 3 kg	1
Sangue da galinha	1
Vinagre ou suco de limão	4 colheres de sopa
Manteiga ou banha de porco	250 g
Louro	2 folhas
Alho, dentes descascados, inteiros	4
Tomate picado sem pele e sem sementes	2
Cebola de cabeça picada	1
Cebolinha picada	½ concha
Salsinha picada	½ concha
Sal	A gosto
Pimenta-do-reino	A gosto
Amido de milho	4 colheres de sopa
Farinha de milho para polenta	2 conchas
Arroz branco	2 conchas
Couve-manteiga à mineira	4 porções
Azeite de oliva para a couve	4 colheres de sopa
Alho para a couve, dentes inteiros, descascados	3

Modo de fazer:

1. Para o preparo da “galinha caipira ao molho pardo” ou “galinha de cabidela” (assim chamada no Nordeste e, em especial, na Bahia) é necessário, ao abater a ave, retirar o sangue. Recolha o sangue num prato fundo, misturando e mexendo sempre com o vinagre ou suco de limão para que não fique coagulado. Reserve o sangue (mais detalhes em “Observações”, abaixo.
2. Limpe a galinha e corte em pedaços, de preferência pelas juntas. Retire o excesso de gordura e de pele (o mais saudável seria retirar toda a gordura e toda a pele) e os pedaços com muitos ossos, como costelas e pernas.
3. De preferência numa panela de barro, pedra-sabão ou ferro aqueça a manteiga (ou a banha de porco).
4. Acrescente o louro e os quatro dentes de alho, os tomates, a cebola, a cebolinha picada e o sal.
5. Junte a galinha.
6. Deixe cozinhar lentamente (o tempo de cocção depende da idade da galinha), mexa de vez em quando e coloque água fervente conforme a necessidade.
7. Quando estiver cozida, e ainda com certa quantidade de molho, acrescente, aos poucos, o sangue da galinha que estava separado, mexendo sempre.
8. Acrescente o amido de milho dissolvido numa concha de água fria, até que o molho fique na consistência desejada.
9. Retifique o sal.
10. Acrescente a salsinha picada, misture tudo muito bem e sirva quente.

Observações:

1. Na preparação deste prato, sempre que possível, prefira a galinha, pois ela é bem mais saborosa do que o galo. Se for possível, escolha a galinha branca ou, ainda mais, a galinha d’angola; esta, de todas, é a mais saborosa. Cuidado: escolha todas as aves da mesma espécie e da mesma idade, pois a mistura faz com que umas fiquem mais macias e outras mais duras. Para retirar o sangue faça dois cortes no pescoço, um de cada lado, a cerca de três centímetros abaixo da cabeça. Se o corte atravessar de um lado até o outro poderá cortar o esôfago e a traquéia, deixando sair líquidos ou alimentos mal digeridos, contaminando o sangue.
2. Prepare a polenta (ou angu) da maneira habitual.
3. Cozinhe o arroz também da maneira habitual.
4. Couve à mineira: Escolha as folhas menores da couve-manteiga, lave-as e retire o talo. Enrole-as juntas, bem apertadas e corte em tiras finas, o mais que conseguir, com faca de cheff de 10 polegadas, bem afiada. Aqueça o azeite de oliva com três dentes de alho descascado. Quando o azeite estiver bem quente retire o alho e refogue a couve colocando sal a gosto e mexendo bastante. É apenas um “susto” na couve, para murchar e não para cozinhar.