Paella Brasileña
Fonte: EstudioWebDoce - Pixabay / Imagem meramente ilustrativa.
A Paella (paelha em português) é uma iguaria típica espanhola. Originária de Valência, Leste da Espanha, às margens do Mediterrâneo, em região produtora de arroz. Os camponeses partiam para o campo e levavam a paellera, sal e azeite.
Ingredientes (para 4 pessoas):
Paella Brasileña (para quatro pessoas)
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Ingredientes
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Quantidades
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Arroz (de preferência arbóreo ou carnaroli)
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1 concha (250 ml)
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Leite de coco
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1 concha
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Açafrão-da-terra (cúrcuma)
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1 colher de chá
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Cebola de cabeça ralada (para o camarão)
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½
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Salsinha picada
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½ concha
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Azeite de oliva extra-virgem
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½ concha
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Óleo
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½ concha
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Sal
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A gosto
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Limão
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1
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Frutos do mar
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Camarão cinza (ou branco) fresco, limpo
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800 g
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Caldo de camarão (com as cabeças de camarão ou 100 g de camarão seco)
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3 conchas
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Lula limpa, cortada em anéis
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100 g
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Polvo limpo cortado em cilindros de 1,5 cm
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100 g
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Búzio limpo
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100 g
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Ostra ou marisco limpo
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100 g
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Carne de siri (ou cação desfiado)
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100 g
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Lagostim ou camarão grande (inteiro)
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4
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Frutos da terra
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Peito de frango sem pele cortado em cubos de 1,5 cm
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100 g
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Lombo ou filé mignon de porco fresco cortado em tirinhas
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100 g
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Paio cortado em rodelas finas, sem pele
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100 g
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Bacon picado
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100 g
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No liquidificador
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Cebola de cabeça média
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1
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Tomate sem pele e sem sementes
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300 g
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Cebolinha
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½ concha
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Alho
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4 dentes
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Legumes
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Vagem (feijão de vara) cortada diagonalmente
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100 g
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Pimentão amarelo (limpo, cortado em quadradinhos)
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100 g
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Pimentão vermelho (limpo, cortado em quadradinhos)
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100 g
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Opcionais
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Vinho branco seco
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½ cálice
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Pimenta
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A gosto
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Queijo parmesão
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A gosto
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Modo de fazer:
1. Os temperos que serão passados no liquidificador devem ser misturados.
2. Pique a salsinha e reserve.
3. Caldo de camarão – há duas opções: Usando as cabeças dos camarões frescos usados para preparar a Paella Brasileña ou 100 gramas de camarão seco: triture as cabeças (devem estar bem frescas) ou os camarões secos num liquidificador. No caso de usar as cabeças frescas, ferva-as com duas conchas de água. Passe numa peneira fina e adicione ao caldo 250 ml de leite de coco e complete o volume com água para 3 conchas (750 ml). No caso de usar os camarões secos, bem triturados, adicione 250 ml de leite de coco e 500 ml de água. Acrescente o açafrão. Reserve.
4. Os ingredientes lula, polvo, ostra, marisco, carne de siri (ou cação, cortado em pedaços pequenos) devem ser limpos e previamente cozidos.
5. Lave os camarões, descasque-os (deve ficar 800 g depois de limpos) e tempere com sal, alho, pimenta e limão. Deixe marinar. Esquente o azeite de oliva, junte a cebola ralada e deixe dourar. Acrescente os camarões e refogue apenas para selar e manter o sabor. Acredite: este é o passo mais importante no preparo do camarão e leva poucos minutos, pois passando do ponto o camarão fica duro, emborrachado e sem sabor.
6. A vagem deve ser picada e semicozida previamente (cozida em bastante água com sal e passada rapidamente, com escumadeira, da água fervente para água gelada, mantida a zero grau com pedras de gelo, retirando da água gelada assim que resfriar). Pique diagonalmente e reserve.
7. Numa frigideira (ou wok) frite, rapidamente e em temperatura alta, sem deixar perder líquido e secar, já picados, o peito de frango, o lombo ou o filé mignon de porco e o paio, um de cada vez, em porções suficientes para manter a temperatura alta. Depois de frito todos estes ingredientes podem ser misturados numa mesma vasilha. Reserve.
8. Na mesma frigideira passe rapidamente e em temperatura bem alta os pimentões cortados em quadradinhos. Reserve-os juntos numa mesma vasilha (devem ficar crocantes).
9. Na seqüência esquente bem o azeite de oliva e acrescente o bacon. Quando o bacon estiver bem tostado coloque na paelleira. Acrescente e recheie todos os temperos pas-sados no liquidificador (cebola, tomate, cebolinha e alho), até que fique uma pasta uni-forme.
10. Enquanto o tempero está sendo recheado na paelleira recheie o arroz na frigideira onde o bacon foi tostado.
11. Quando os temperados estiverem no ponto adicione o arroz recheado, misturando tudo muito bem.
12. Adicione o caldo de camarão aquecido, aos poucos, mexendo sempre e adicionando mais caldo de camarão. Coloque sal.
13. Quando o arroz estiver al dente (cozido por fora, mas ainda cru na parte interna) acrescente o peito de frango, o filé mignon ou o lombo de porco e o paio. Na seqüência acrescente os frutos do mar (lula, polvo, ostra, marisco e carne de siri) e depois a vagem, nes-ta ordem, mexendo sempre.
14. Acrescente o camarão, mexendo bem.
15. Acrescente os pimentões.
16. Corrija o sal.
17. Acrescente a salsinha.
18. Decore com os camarões maiores (ou os lagostins) cozidos previamente no bafo ou em vinho branco seco.
19. Passe um fio de azeite de oliva e sirva.
2. Pique a salsinha e reserve.
3. Caldo de camarão – há duas opções: Usando as cabeças dos camarões frescos usados para preparar a Paella Brasileña ou 100 gramas de camarão seco: triture as cabeças (devem estar bem frescas) ou os camarões secos num liquidificador. No caso de usar as cabeças frescas, ferva-as com duas conchas de água. Passe numa peneira fina e adicione ao caldo 250 ml de leite de coco e complete o volume com água para 3 conchas (750 ml). No caso de usar os camarões secos, bem triturados, adicione 250 ml de leite de coco e 500 ml de água. Acrescente o açafrão. Reserve.
4. Os ingredientes lula, polvo, ostra, marisco, carne de siri (ou cação, cortado em pedaços pequenos) devem ser limpos e previamente cozidos.
5. Lave os camarões, descasque-os (deve ficar 800 g depois de limpos) e tempere com sal, alho, pimenta e limão. Deixe marinar. Esquente o azeite de oliva, junte a cebola ralada e deixe dourar. Acrescente os camarões e refogue apenas para selar e manter o sabor. Acredite: este é o passo mais importante no preparo do camarão e leva poucos minutos, pois passando do ponto o camarão fica duro, emborrachado e sem sabor.
6. A vagem deve ser picada e semicozida previamente (cozida em bastante água com sal e passada rapidamente, com escumadeira, da água fervente para água gelada, mantida a zero grau com pedras de gelo, retirando da água gelada assim que resfriar). Pique diagonalmente e reserve.
7. Numa frigideira (ou wok) frite, rapidamente e em temperatura alta, sem deixar perder líquido e secar, já picados, o peito de frango, o lombo ou o filé mignon de porco e o paio, um de cada vez, em porções suficientes para manter a temperatura alta. Depois de frito todos estes ingredientes podem ser misturados numa mesma vasilha. Reserve.
8. Na mesma frigideira passe rapidamente e em temperatura bem alta os pimentões cortados em quadradinhos. Reserve-os juntos numa mesma vasilha (devem ficar crocantes).
9. Na seqüência esquente bem o azeite de oliva e acrescente o bacon. Quando o bacon estiver bem tostado coloque na paelleira. Acrescente e recheie todos os temperos pas-sados no liquidificador (cebola, tomate, cebolinha e alho), até que fique uma pasta uni-forme.
10. Enquanto o tempero está sendo recheado na paelleira recheie o arroz na frigideira onde o bacon foi tostado.
11. Quando os temperados estiverem no ponto adicione o arroz recheado, misturando tudo muito bem.
12. Adicione o caldo de camarão aquecido, aos poucos, mexendo sempre e adicionando mais caldo de camarão. Coloque sal.
13. Quando o arroz estiver al dente (cozido por fora, mas ainda cru na parte interna) acrescente o peito de frango, o filé mignon ou o lombo de porco e o paio. Na seqüência acrescente os frutos do mar (lula, polvo, ostra, marisco e carne de siri) e depois a vagem, nes-ta ordem, mexendo sempre.
14. Acrescente o camarão, mexendo bem.
15. Acrescente os pimentões.
16. Corrija o sal.
17. Acrescente a salsinha.
18. Decore com os camarões maiores (ou os lagostins) cozidos previamente no bafo ou em vinho branco seco.
19. Passe um fio de azeite de oliva e sirva.
Observações:
1. A paella é um prato tipicamente espanhol. Porém o toque do caldo de camarão e do leite de coco faz com se transforme na “paella brasileña”.
2. Servir molho de pimenta separadamente.
3. Se desejar, servir queijo parmesão ralado.
4. Numa paelleira de 62 cm consegue-se preparar uma paella para até 20 pessoas (com muito cuidado até 25).
5. Brinde com cerveja, chopp ou vinho.
6. Açafrão vem do árabe za'faran, que significa amarelo, a sagrada cor dos monges budistas. O açafrão-da-terra (Curcuma zedoaria) é originário da Ásia, sendo usada a parte da raiz (por isso açafrão-da-índia ou açafrão-da-terra). O açafrão verdadeiro (Crocus sativus) é originário do Mediterrâneo, sendo usado o estigma das flores – os estigmas são aqueles filetes da flor e que recebem o pólen. Existem duas espécies: o açafrão amarelo e o violeta, de acordo com a cor das flores, que são muito bonitas. Custa em torno de quatro dólares o grama. Sendo usado para as quantidades desta receita meio grama é o suficiente.
2. Servir molho de pimenta separadamente.
3. Se desejar, servir queijo parmesão ralado.
4. Numa paelleira de 62 cm consegue-se preparar uma paella para até 20 pessoas (com muito cuidado até 25).
5. Brinde com cerveja, chopp ou vinho.
6. Açafrão vem do árabe za'faran, que significa amarelo, a sagrada cor dos monges budistas. O açafrão-da-terra (Curcuma zedoaria) é originário da Ásia, sendo usada a parte da raiz (por isso açafrão-da-índia ou açafrão-da-terra). O açafrão verdadeiro (Crocus sativus) é originário do Mediterrâneo, sendo usado o estigma das flores – os estigmas são aqueles filetes da flor e que recebem o pólen. Existem duas espécies: o açafrão amarelo e o violeta, de acordo com a cor das flores, que são muito bonitas. Custa em torno de quatro dólares o grama. Sendo usado para as quantidades desta receita meio grama é o suficiente.
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