Vaca Atolada

Fonte: Le Creuset - Unsplash / Imagem meramente ilustrativa.

A “Vaca Atolada” é uma iguaria da cozinha mineira, de sabor rico e delicioso, como toda a cozinha mineira, indicado para qualquer dia do ano (quente ou frio, uai). Vai bem com arroz e couve à mineira, precedidos de uma boa cachaça. Na história, os tropeiros, em época de chuva, não se deslocavam, pois o gado ficava atolado. Então tinham mais tempo para preparar a comida quente, à base de costela de gado e aipim (aipim no Sul e Sudeste; mandioca e macaxeira, no Centro-Oeste e Nordeste), que ficou com o nome de “Vaca Atolada”.

Ingredientes (para quatro pessoas):

Vaca Atolada (para quatro pessoas)
Ingredientes	Quantidades
Costela de vaca cortada em pedaços	2 kg
Óleo	4 colheres de sopa
Cebola média picada	2
Alho amassado	4 dentes
Tomate sem sementes, picado	5
Cebolinha picada	6 colheres
Salsinha finamente picada	6 colheres
Sal	A gosto
Pimenta-do-reino	A gosto
Pimenta dedo-de-moça picada	A gosto
Aguardente	½ concha
Caldo de costela (ou caldo de carne)	2 cubos
Louro	2 folhas
Água quente ou o caldo do cozimento para retirar a gordura	2,0 litros
Aipim descascado, em pedaços, sem o fio central	700 g
Colorau	A gosto
Couve à mineira	A gosto
Arroz branco cozido	A gosto

Modo de fazer:

1. No dia anterior retire o excesso de gordura da costela e cozinhe durante 20 minutos na água com salsinha, cebolinha, louro e sal a gosto.
2. Retire do fogo e deixe a panela tampada em lugar fresco até o dia seguinte, quando continuará o preparo do prato.
3. No dia do preparo retire toda a nata de gordura que cobre as costelas, separe as costelas e reserve o caldo do cozimento.
4. Se desejar, retire os ossos da costela neste momento ou retire-os na fase final de cozimento, antes de misturar com o aipim cozido.
5. Coloque o óleo numa panela, de preferência de ferro.
6. Junte as cebolas, o alho e refogue.
7. Tempere com pimenta-do-reino.
8. Adicione os tomates, a aguardente, os cubos esfarelados de caldo de costela, a pimenta dedo-de-moça, e por último o caldo do cozimento que estava separado, mas que já deve estar aquecido, ou acrescente dois litros de água fervente se optar por preparar a costela no próprio dia: Item 3 de “Observações”, abaixo. Neste caso também acrescente as folhas de louro neste momento.
9. Acrescente o colorau se desejar um tom mais quente.
10. Depois do caldo pronto separe-o em duas panelas.
11. Numa das panelas acrescente a costela (que leva muito mais tempo para cozinhar) e deixe em fogo baixo verificando a água. Se precisar adicione água fervente.
12. Na outra panela de caldo acrescente o aipim e deixe cozinhar, acrescentando água fervente se for necessário. Quando estiver cozido, com alguns pedaços começando a se desmanchar, retire a panela do fogo, passe o restante do caldo para a panela da carne (para interromper o cozimento) e deixe o aipim reservado longe do fogo.
13. Quando a costela estiver praticamente cozida, macia, com consistência de gelatina, os ossos podem ser retirados com facilidade, se ainda não foram (e se você desejar).
14. Neste ponto junte o aipim que estava reservado e acrescente água fervente sempre que necessário, aos poucos, para que fique pouco caldo ao final do cozimento.
15. Retifique o sal.
16. Para servir acrescente a salsinha e misture bem.

Observações: 1.O prato tradicional é preparado com costela de vaca, no entanto, como opção, pode ser usado outro corte da carne de gado. 2.Eu prefiro preparar o caldo de temperos e dividi-lo em duas panelas para cozinhar a costela separadamente do aipim, pois é difícil colocar estes dois ingredientes na mesma panela e acertar o ponto de cozimento da costela e do aipim simultaneamente. Há costelas mais duras e mais moles, bem como aipins mais duros e mais moles. 3.Se você deseja, pode preparar a costela no mesmo dia de fazer a Vaca Atolada. Neste caso retire o excesso de gordura e os ossos e siga a receita a partir do Item 5 do “Modo de Pre-parar”. A costela limpa, sem gordura e sem ossos, deve pesar 1,2 kg (para quatro pessoas). 4.Acompanhamento: arroz branco e couve à mineira.